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南米料理カタログ　食材の紹介（２）
このページは自然食の宿『タンボロッジ』のスタッフが現地で食べた数々の南米料理を紹介する『南米料理カタログ』シリーズです。
[Pejerrey]　（ぺへレイ）　アンデスの淡水魚 [Camaro'n]　（カマロン）　川海老
最近日本でも養殖が始まったこの『ぺへレイ』。アンデスの山の中で食べられる白身のおいしい魚です。日本の魚で言うと、『キス』または『サヨリ』といった感じの魚です。『トウゴロイワシ科』の淡水魚ですが、『鮭』のように海にも出て、大きく（６０cmくらい）なるそうです。
ペルーではセビッチェ（レモン締めの刺身）にしたり、フライにしたりして食べています。		 こちらもアンデスの山の中で食べられるおいしい川海老です。まるでロブスターのように、大きなはさみを持っています。川海老ですが、むちゃくちゃおいしい！！。
ペルー南部の代表的な料理の『ピカンテ・デ・カマロン』に使われるほか、クリームリゾットのようなスープ『チュッペ・デ・カマロン』などに活躍する食材です。
[Trucha]　（トゥルーチャ）　ニジマス [Queso]　（ケソ）　チーズ
ご存知『ニジマス』です。やはりアンデスの山の中で食べられます。
瀬戸内海くらいの広さがある標高４０００mのティティカカ湖では養殖もしています。そしてティティカカ湖には『鮭』ほども大きくなった虹鱒がいて、刺身で食べたり（セビッチェ）しています。ティティカカ湖には『ジストマ』と言う寄生虫がいないので、安心して食べられるんですね。		 アンデスの料理に頻繁に使われるのは、こんな『手作りチーズ』なんです。
あちこちで売っています。そして牛乳から作ったものや、山羊の乳から作ったものなど、いろいろなバリエーションがあるんですね。かなり塩辛く作ったカッテージチーズです。
（写真はアヤクーチョの市場で）
[Limo'n]　（リモン）　レモン [Haba]　（アバ）　ソラマメ
ペルー料理には、こんな小粒の『レモン』が使われています。
かなり酸味が強く、『セビッチェ』のようなレモンで魚を〆る料理にもよく使います。
沖縄の『シークワーサー』そっくりで、皮が薄くきつい酸味が特徴です。		 『ソラマメ』はアンデス原産ではありませんが、あちこちでよく使われています。
スープに入れたり、蒸かしておつまみにしたりサラダに入れたり・・・。
市場でも、こんな乾燥させたソラマメまで売っているんですよ。
[Palta]　（パルタ）　アボカド [Aji]　（アヒ）　唐辛子
畑のバター『アボカド』は、中南米が原産です。この上の写真（手前のほう）に２種類のアボカドがあるのがお分かりになるでしょうか。
そして下の写真は珍しい『種無しアボカド』です。モンキーバナナくらいの大きさですが、あの大きい種がないので食べるのが楽ちん！！。さすがは原産国ですね。		 『アヒ』はトウガラシ全体のことを言います。ここにも数種類の唐辛子が写っていますね。
上の写真は生の色とりどりのものと、乾燥させたものが写っています。
下の写真は乾燥させた唐辛子ですが、この『アヒ・パンカ』は辛味付けというよりは、色付けや風味付けに使われる、ほとんど辛くない品種です。
[Mani]　（マニ）　ピーナッツ 「Tarwi]　（タルウイ）　ペルー原産の豆
日本人にもなじみがあるアンデス原産のナッツ『ピーナッツ』です。手前の黒い袋に入っているのが、からつきの『落花生』。後ろの白いものはポップコーンです。こちらもアンデス原産ですね。 この『タルウイ』と言う豆は、ほとんどにアンデス以外の場所では使われていないようです。それと言うのも、あくが強く、水に１週間ほどさらしてあく抜きをしなければいけないからなんですね。ですから、このように『あく抜き済み』にして、市場で売っているんです。（濡れています）
ルピナスの仲間で、紫色のきれいな花が咲くんですよ。
[Pacay]　（パカイ）　なた豆
ここで面白い『デザート』を紹介しましょう。
それはこの『パカイ』と言う豆なんです。写真左を見てください。
どうしてデザートなのかと言うと、豆を二つに『パカッ』と割り、その中の種の周りにある白い『わた』を食べるのです。その白い部分がほんのり甘～い！。そしておいしいんですね、これが。日本で言うと、山の恵み『アケビ』に似た感じの味がします。
写真右は、市場で無造作に売られている『パカイ』です。
中の黒い豆は超まずい！！。くれぐれも噛み砕かぬようにご注意くださいませ。
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