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南米料理カタログ　食材の紹介（１）（アンデス原産のページ）
このページは自然食の宿『タンボロッジ』のスタッフが現地で食べた数々の南米料理を紹介する『南米料理カタログ』シリーズです。
アンダワイラスの日曜市にて 　南米はいろいろな野菜や果物の原産地です。市場を回ると面白い食材に出会うことができます。さて、どんなものと出会うことができるでしょうか。

　ここはアンデス中央の田舎町、『アンダワイラス』の日曜市です。
　『毎週日曜日にはものすごい数の店が出るんですよ。迷うといけないから、私たちが案内してあげるからね。』

　『わーい！よろしくお願いしますね。』





[Tomate]　（トマテ）　とまと [Zapallo]　（サパージョ）　かぼちゃ
とまと かぼちゃ
ご存知『トマト』です。トマトはペルーのアンデス山間部の渓谷が原産です。このように赤いものが一般的ですが、黄色や緑色のものもあります。インカの言葉のケチュア語で、「Tombola」と言います。 『さあさあ、かぼちゃ、買っていきな。そこのおにいさん。』『それにしてもでかいなあ。』『えっ、日本にはかぼちゃはないの？』「もっと小さいよ。』『これでもここでは小さいほうなんだよ。』・・・・そうなんです。ペルーのかぼちゃはでかいんです。さすが原産国！。
[Papa]　（パパ）　じゃが芋
いろいろなじゃが芋 いろいろなじゃが芋
凍結乾燥芋『チューニョ』 オユコ芋
左上は５～６種類のじゃが芋を並べて売っています。
右上も数種類のじゃが芋です。こちらは一山いくらで売っています。
左下は凍結乾燥芋の[Chun~o]（チューニョ）。アンデスの冬に寒さを利用して作られます。水に戻してスープなどに使います。
右下はまるで人参のような芋、[Olluco]（オユッコ）　　　４点の写真はすべてクスコの市場にて
[Rocoto]　（ロコト）　激辛ピーマン [Yuyo]　（ユーヨ）　海苔
ロコト ユーヨ
まるでカラーピーマンの様ですが、だまされてはいけません。激辛です。薬味やソース、そして『ロコト・レジェーノ』と言うロコトの肉詰め料理に使います。 まるでワカメか昆布か海苔のような海藻です。アンデスではどうしてもヨード分が不足するので、昔から海岸地方と交易をしてこのような海のものを手に入れていました。今でも市場でこうして売られています。
[Choclo]　（チョクロ）　生のとうもろこし [Maiz Morado]　（マイス・モラード）　紫とうもろこし
チョクロ マイス・モラード
とうもろこしもペルー原産です。「チョクロ」と呼ばれるこのホワイトジャイアントコーンは、生のものを茹でたり蒸かしたりして食べます。甘みは余りありませんが、とてもおいしく、私も大好きです。 紫色のこのとうもろこし、変わった使い方をします。
レモン果汁とシナモン、アニス、クローブなどの香辛料を入れて煮出し、砂糖を入れてジュースにします。また、片栗粉でとろみをつけて、ゼリーのようにもします。
ペルーでは、とうもろこしのことを[Maiz](マイース）、[Choclo]（チョクロ）、[Mote]（モテ）などと呼んでいます。さすがに原産国だけあって、すごくいろいろな種類が栽培されています。アンデスではじゃが芋とともにかなり古くから（紀元前約３，０００年）栽培されてきました。ペルーで最も多く見られるのは、穂の部分（身）が白、紫、また赤みを帯びたものです。世界各地に広まった黄色い種類のものは、ペルー北部で栽培されているものなんです。
[Yuca]　（ユカ）　キャッサバ芋 [Chun~o]　（チューニョ）　凍結乾燥芋
キャッサバ芋のことをペルーでは、『ユカ』と呼んでいます。『トウダイグサ科』の植物で、南米の熱帯地方原産の芋です。（写真の茶色で切り口が白いもの）
ペルーを始め、南米の熱帯ではではかなり広く食べられている『芋』の一つで、様々なレシピがあるんですよ。
フライにしたり、クレープにしたり、最近日本に定着しつつあるブラジルの『ポン・デ・ケージョ』もこの芋の澱粉から作るんですよ。		 『チューニョ』と言うのはじゃが芋の一種で、凍結乾燥（フリーズドライ）させないと毒が抜けない品種なんだそうです。
アンデスの標高の高いところでは、収穫期の６月ともなると、朝晩の気温差が激しくなり、昼は２０℃くらいですごしやすいのだけれど、夜になるとマイナス５～１０℃にもなるんです。
その気温差を利用して、このチューニョを凍結乾燥させるんですね。写真は凍ったチューニョに朝日が差しているところです。
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