Top / 宿の紹介 / 宿泊情報 / アクセス / 宿の料理 / サイトマップ / アンデス食べ歩き / アンデス旅行記 / リンク集 / ブログ
Top > 宿の料理 > チューニョとは何者? > チューニョ作り(1)(2)モラヤ作り > 家庭で簡単チューニョ作り >  チューニョ料理レシピ集

「チューニョ」とは何者?
* 自然食の宿『タンボ・ロッジ』で手作りしている凍結乾燥じゃが芋「チューニョ」(凍みいも)。その物語です。

「チューニョ」(Chun~o)は、日本ではほとんどなじみがありません。いったい何物なのでしょうか。

実は「チューニョ」(Chun~o)はじゃが芋のふるさと、アンデスの伝統的な保存食品なんです。
どういう風に保存するかと言うと、簡単に言うと、「凍結」させ、足で踏んで「脱水」して「乾燥」させるんです。
つまり、日本的な名前で呼ぶと、「凍みじゃが芋」「凍み芋」「しばれ芋」、と言うことなんでしょうね。
でも、そうすることにより、かなりの長い間(10年とか20年も!)保存できるそうですよ。
アンデスの昔からの知恵の結晶、「チューニョ」。その知恵を拝借して、タンボ・ロッジではチューニョを手作りしています。
* マクロビオティック的に非常に優れた食品の「チューニョ」(凍み芋)

「チューニョ」(凍み芋)は、マクロビオティック的に非常に優れています。
なぜかというと、まったく「毒」が抜けて、無毒の「陽性食品」に変化しているからです。

じゃが芋に含まれる「毒」とは、ソラニンやチャコニン(カコニン)などの有毒なアルカロイド配糖体です。
それは、じゃが芋全体に含まれていますが、特に、「芽」や、日光に当たって緑色に変化した「皮」の部分にたくさん含まれています。
だから、じゃが芋は「芽かき」(芽を取り除くこと)をしてから食べるんですね。
でも、その「毒」は、「水溶性」なんです。
アンデスの人たちは、それを経験的に知っていて、「チューニョ」を凍結させ、解凍して足で踏んで脱水して作っているんですね。
こうすることにより、「水溶性」の毒がじゃが芋から完全に抜けていくんです。
つまり、じゃが芋を「脱水」するために、「凍結」させているんですよ。
じゃが芋は、生のままではきわめて脱水しにくいのですから。



そして、なぜもともと「陰性食品」といわれているじゃが芋が、「チューニョ」(凍み芋)になると、「陽性食品」になるかというと、まずは「陰性」の毒(ソラニンなど)が完全に抜けていること、そして、「陰性極まり、陽性に転ずる」からなんです。
「陰性」のじゃが芋を「霜」にあて、寒さを与え、陰性を極めていきます。
それが済んだら解凍し、足で踏んで「強制的に」水を抜き(脱水)、今度は「陽性」の象徴、「太陽」に長時間当てるのです。

「梅干」も、もともとは「毒」の「青酸」を含み、「陰性」ですが、塩漬けにし、「太陽に当てる」ことにより、何百年も保存できる素晴らしい「陽性食品」になっているということは、マクロビオティックを実践されている方の中では、よく知られていることですよね。

このことについては、マクロビオティックの料理学校、「リマ・クッキングスクール」の校長先生でもある「松本光司先生」も認められ、普段からの食生活にも、さらに病気の人を回復させる「食養」の時にも、大いに用いることが出来るとおっしゃっておられました。
そして、大いに普及したい食品でもあるとも・・・・。
「チューニョ」と「モラヤ」
ペルーの市場で見かけた本場の「チューニョ」  これがアンデスの「チューニョ」(凍み芋)です。ペルーのクスコの市場で見つけたものです。なにやら真っ黒で、ちょっとグロテスクですね。

 でも、どうしてじゃが芋がこんなになってしまうんでしょうか。そして、いったいどんな料理に使うのでしょうか。
 その謎は、ここから下をゆっくりとご覧くださいね。
ボリビア出身の人気フォルクローレグループ『K'ala Marka』の曲に、「Cuando florezca el Chun~o」(チューニョの花咲く時)と言う曲があるんです。アンデスの美しい春の季節に、男女の別れを歌った、ちょっと切ない曲なんです。
『♪・・・ 貴方と私、チューニョの花咲くときに再び会うことが出来る ・・・♪ 』と言った歌詞なんですが・・・
そうなんです。実は、チューニョは凍結乾燥したじゃが芋(凍み芋)のことです。ですから、それを植えても、花なんて咲きません。ですから、もう会うことが出来ないんですね、この二人は・・・。

さらに、ペルーの「ケチュア族」の間では、「チューニョの入っていないスープなんて、愛のない人生のようなもの」という「ことわざ」まであるんですよ。

つまり、アンデスではそれほどこの「チューニョ」(凍み芋)が重要な食べ物なんですね。

ところで、この「凍結乾燥じゃが芋」、作り方が2種類あるんです。
一つは先ほどから話題になっている「チューニョ」です。こちらは黒い色をしています。
そして、もう一つは「モラヤ」又は「トゥンタ」、「白チューニョ」(チューニョ・ブランコ)などと呼ばれる「白い凍結乾燥じゃが芋」(凍み芋)です。

「チューニョ」はアンデスでも比較的標高の高い場所で作られます。アンデスの冬(6月頃)の昼と夜の気温差を利用して作るんです。つまり、夜に凍って、昼に太陽に当てると融けるんです。それを2〜3日繰り返し、融けてぶよぶよになったところを、むしろをかけて上から足で踏んで脱水します。それの皮を剥き、昼の太陽に当てて乾燥させます。

また、夜に、凍らせて、昼はむしろをかけて太陽に当てずに解かし、その後、湧き水などで数週間さらしてあくを抜き、日陰で乾燥させたのが「モラヤ」(Moraya)又は「トゥンタ」(Tunta)又は「白チューニョ」(Chun~o blanco)と呼ばれ、こちらは白い色をしています。こちらはさながら日本の「寒ざらし粉」のじゃが芋版という感じですね。
ちなみに、この「モラヤ」に使うじゃが芋は、「あく」(毒)がかなり強く、凍結、脱水しただけでは「毒」が抜けない品種を使います。

名前の「モラヤ」とは、アンデスの先住民の「ケチュア族」の言葉で、「白い」という意味、また、「トゥンタ」とは、やはりアンデスの先住民の「アイマラ族」の言葉で、「白い」という意味なんです。

このほかに、乾燥させる前の「ぶよぶよ」になったものをスープに入れたりしますが、こちらは「カチ・チューニョ」などと呼ばれています。

タンボロッジのある会津高原は、冬の晴れた日の夜には、放射冷却で気温がぐっと下がります。ですから、この冷え込みを利用して、じゃが芋に「霜」に当て、凍結させて作るんです。
アンデスの市場で見かけた「モラヤ」 こちらはアンデスの市場で見かけた「モラヤ」(白チューニョ)です。
本当に真っ白ですね。

では、次のページからは、その「チューニョ」と「モラヤ」をタンボロッジで手作りする様子を紹介しましょう。
そして、その「チューニョ」や「モラヤ」を使った料理のレシピ集も順次掲載いたします。
前のページへ // 次のページへ
このページのTOPへ
もどる











Top > 宿の料理 > チューニョとは何者? > チューニョ作り(1)(2)モラヤ作り > 家庭で簡単チューニョ作り >  チューニョ料理レシピ集
Top / 宿の紹介 / 宿泊情報 / アクセス / 宿の料理 / サイトマップ / アンデス食べ歩き / アンデス旅行記 / リンク集 / ブログ
(C) Copyright 2008 T.Oya Tambo Lodge All Rights Reserved.