会津自然食の宿『タンボロッジ』（オーガニックロハスマクロビオティックペンション）宿の料理～チューニョの物語・「モラヤ作り（１）」

＊自然食の宿『タンボロッジ』で手作りしている水にさらす凍み芋の「モラヤ」。その手作りの様子を紹介します。

アンデスでは、凍結乾燥じゃが芋（凍み芋）には、２種類の作り方があるんです。
その一つは、前のページなどで紹介した「チューニョ」ですが、それとともに重要なのが、「モラヤ」（Moraya)又は「トゥンタ」(Tunta)又は「白チューニョ」（Chun~o blanco)と呼ばれる「水に晒してあくを抜く」タイプの、真っ白な「凍結乾燥じゃが芋」なんです。
こちらの作り方はと言うと、夜に凍らせて、昼はむしろをかけて太陽に当てずに解かし、その後、湧き水などで数週間さらしてあくを抜き、日陰で乾燥させる、という作り方をします。

「チューニョ」が、凍らせて脱水したあとに「火責め」にする（太陽に当てるから）のに対して、この「モラヤ」は凍結させるまでは同じですが、その後、まったく「太陽」に当てずに、まるで「水攻め」にして作る感じがしますね。
ちなみに、この「モラヤ」に使うじゃが芋は、「あく」（毒）がかなり強く、凍結、脱水しただけでは「毒」抜けない品種を使います。
いろいろな品種のじゃが芋を作ってきたアンデスならではの「生活の知恵」なんですね。

たくさんの品種を作るということは、「飢饉」から自分たちを守る、昔の人の素晴らしい「知恵」なんです。
なぜかと言うと、もし「じゃが芋」の一つに「病気」が発生したとします。
すると、すべて同じ品種を作っていると、「全滅」してしまい、大変なことになってしまいます。
しかし、いろいろな品種を作っていると、一つの品種がだめになるだけで、ほかの品種は残ることが出来るんですね。
今でもアンデスの町の市場に行くと、たくさんの種類の「じゃが芋」が並んでいるのを見かけます。（写真左のじゃが芋、袋ごとにすべて違う品種です。・・クスコの市場にて）

一つの町に、２０種類くらいはあるといわれているんですよ。
ちなみに、アンデスでは今までの歴史上、「飢饉」による死者を出したことがないんです。
素晴らしい「先人の知恵」ということが出来るでしょう
ちなみに、名前の「モラヤ」とは、アンデスの先住民の「ケチュア族」の言葉で、「白い」という意味、また、「トゥンタ」とは、やはりアンデスの先住民の「アイマラ族」の言葉で、「白い」という意味なんです。

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