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モラヤ作り
*自然食の宿『タンボ・ロッジ』で手作りしている水にさらす凍み芋の「モラヤ」。その手作りの様子を紹介します。
アンデスでは、凍結乾燥じゃが芋(凍み芋)には、2種類の作り方があるんです。
その一つは、前のページなどで紹介した「チューニョ」ですが、それとともに重要なのが、「モラヤ」(Moraya)又は「トゥンタ」(Tunta)又は「白チューニョ」(Chun~o blanco)と呼ばれる「水に晒してあくを抜く」タイプの、真っ白な「凍結乾燥じゃが芋」なんです。
こちらの作り方はと言うと、夜に凍らせて、昼はむしろをかけて太陽に当てずに解かし、その後、湧き水などで数週間さらしてあくを抜き、日陰で乾燥させる、という作り方をします。

「チューニョ」が、凍らせて脱水したあとに「火責め」にする(太陽に当てるから)のに対して、この「モラヤ」は凍結させるまでは同じですが、その後、まったく「太陽」に当てずに、まるで「水攻め」にして作る感じがしますね。
ちなみに、この「モラヤ」に使うじゃが芋は、「あく」(毒)がかなり強く、凍結、脱水しただけでは「毒」抜けない品種を使います。
いろいろな品種のじゃが芋を作ってきたアンデスならではの「生活の知恵」なんですね。
アンデスの市場で見かけた、数十種類のじゃが芋たち たくさんの品種を作るということは、「飢饉」から自分たちを守る、昔の人の素晴らしい「知恵」なんです。
なぜかと言うと、もし「じゃが芋」の一つに「病気」が発生したとします。
すると、すべて同じ品種を作っていると、「全滅」してしまい、大変なことになってしまいます。
しかし、いろいろな品種を作っていると、一つの品種がだめになるだけで、ほかの品種は残ることが出来るんですね。
今でもアンデスの町の市場に行くと、たくさんの種類の「じゃが芋」が並んでいるのを見かけます。(写真左のじゃが芋、袋ごとにすべて違う品種です。・・クスコの市場にて)
一つの町に、20種類くらいはあるといわれているんですよ。
ちなみに、アンデスでは今までの歴史上、「飢饉」による死者を出したことがないんです。
素晴らしい「先人の知恵」ということが出来るでしょう
ちなみに、名前の「モラヤ」とは、アンデスの先住民の「ケチュア族」の言葉で、「白い」という意味、また、「トゥンタ」とは、やはりアンデスの先住民の「アイマラ族」の言葉で、「白い」という意味なんです。
凍結し、脱水したあとのジャガイモを、湧き水の入る池に沈めます。 では、その「モラヤ」を自分で「手作り」してみましょう。

まず、「凍結」させるまでは、前のページの「チューニョ」と同じです。
さて、ここからが「モラヤ」独特の作り方です。

まず、湧き水の注ぐ「池」に、「凍らせたあとに解凍し、皮を剥いた」ばかりのじゃが芋を沈めます。
あとで引き上げやすいように、「網」に入れて沈めておきます。
近くの樹木に紐をくくりつけ、取り出しやすいようにしておきました。

月日は流れ、やがて約2週間の時間がたちました。

湧き水の池に浸けておいたじゃが芋は、いったいどうなっているでしょうか?。
どろどろに溶けてしまっていないかと心配でしたが、引き上げに行くと、「真っ白」なじゃが芋が現れました。
「やった〜〜!!」と思わず、小躍りしてしまいました。

これはばっちり、「あく」が抜けている証拠ですね。
さっそく家に持ち帰り、乾燥に入ることにしました。
1ヵ月後、池から引き上げました。
屋根裏スペースで、太陽に当てずにひっそりと乾燥させます。 「モラヤ」が完成しました。
タンボ・ロッジの屋根裏スペースで、太陽に当てずにひっそりと「モラヤ」を乾燥させます。(写真左)

乾燥させること、およそ2週間、ついに待望の「自家製モラヤ」の完成です。(写真右)
アンデスの市場で見た「モラヤ」そっくりに出来ました。
前のページの「チューニョ」と元は同じじゃが芋なんですよ。でも、色はまるで正反対ですね。
われながら、うまく出来たと大喜びの瞬間です。・・わ〜〜〜い!!・・

さて、これをいろいろな料理に生かしていきたいと思います。
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