会津自然食の宿『タンボロッジ』（オーガニックロハスマクロビオティックペンション）宿の料理～タンボ流トマトケチャップ

Top / 宿の紹介 / 営業の案内 / アクセス / 宿の料理 / サイトマップ / アンデス食べ歩き / アンデス旅行記 / リンク集 / ブログ / 掲示板
Top > 宿の料理 > レシピシリーズ～タンボ流トマトケチャップ

タンボ流トマトケチャップ

＊　自然食の宿『タンボロッジ』で好評な『トマトケチャップ』。その手作りの様子を紹介しましょう。

　タンボ・ロッジでは会津産オーガニックトマトを使い、ケチャップを手作りしています。
　トマトも『サンマルツァーノ』という品種のトマトを使います。この品種のトマトは、加工用で、果汁が少なく、果肉が多いので、このような加工に向いているのです。
　このトマトが取れるのは、毎年７月の下旬から８月いっぱいくらいまでです。そのあいだ、せっせとトマトケチャップ』や『トマトホールの瓶詰め』を作るんです。でも、火を使い、煮詰めるので『暑い！』。トマトが冬に取れないかな～なんていつも思いながら、地道に加工しています。

　これがオーガニックの『サンマルツァーノ』トマトです。よく缶詰で売られているやつなので、見覚えがある方も多いと思います。

　なんだか長細くて、面白い形ですが、果肉が多く、ピューレやケチャップを作るのに向いています。生食用トマトに比べると、かなり歩留まりがいいんです。

　さて、これを使い、いよいよトマトケチャップ作り、スタート！！。。

準備するもの
①・・加工用トマト・・約５ｋｇ（生食用トマトでもできますが、果汁が多いので、歩留まりがよくありません。）
②・・底が厚い鍋
③・・トマト裏ごし機『ムーラン』。詳しくはこちらを見てね
④・・ハーブビネガー・・１５０ｃｃ（好みのハーブを３ヶ月ほど、好みのお酢に漬けておきます。）
⑤・・塩・・７０ｇ
⑥・・玉ねぎ・・大１個
⑦・・自家製オーガニック水あめ・・６００ｇ、または甜菜糖など
⑧・・保存ビン

タンボロッジ流ハーブビネガーの作り方

お酢１カップに対して

タイム４ｇ
シナモン４ｇ
セージ６ｇ
ローリエ２０枚
クローブ１８本

をホールのまま入れ、３ヶ月ほどつけておきます。それを布で漉して出来上がり。なお、１年くらいつけておいても大丈夫ですよ。

　まずは、トマトピューレを作っていきます。
　トマトをよく洗い、ヘタをとっていきます。ヘタは生食用に比べると、かなり小さいので、くりぬく感じでとっていきます。（写真右）たくさんあるので、まあ気長にやりましょうね。

　それを底が厚い鍋にそのまま入れていきます。（写真下左）

　そして、ふたをして、中火で煮ることおよそ１５～２０分、果汁が上がってきてこんな状態に。（写真下右）

　焦がさないように気をつけます。底が厚い鍋でやらないと、悲惨な目にあってしまいます。

　ここで少しさめたら、ざるに移し、果汁と果肉を分離します。（写真左）

　分離した果汁は透き通っています。『トマト水』とタンボロッジでは呼んでいますが、冷蔵庫で冷やして、暑い時のお茶代わりに飲んでいます。少し酸味があっておいしいですよ。

　この果汁、一緒に混ぜて、煮飛ばしてもあまりケチャップの味には影響がありません。そこでこうやって分離し、無駄なエネルギーを使わないようにするんです。約５kgのトマトなら、２リットル弱の果汁が取れますよ。すごいですね。
　

　写真右のボトルに入っているのが『トマト水』
　そして写真左のものがハーブをお酢に３ヶ月以上漬け込んだ『ハーブビネガー』。これがトマトケチャップの味を決めるんですね。

　漬け込むハーブは、クローブ、シナモン、ローレル、タイム、セージなど、自分の好みのものをつけると、オリジナルな味が楽しめます。
　そして漬け込むお酢も、ワインビネガー、りんご酢、米酢等、こちらも好みのものを使います。
　米酢だと『和風』に、りんご酢は『北ヨーロッパ風』、ワインビネガーは『地中海風』なんて、私は勝手にそう思っています。

　さて、ここでついに『トマト裏ごし機』なるものの登場です。
　名前は『ムーラン』と言います。詳しくはこちらを見てね

　この機械、皮と種が入ったままのトマトを入れ、手でくるくるとハンドルを回すと、あら不思議、果肉だけが裏ごしされて、種と皮はこちらに残るんです。この機械があると、実に「楽ちん」。イタリアでは何でも、一家に一台はあるとか。浅草の近くの合羽橋商店街にも売っています。３０００～５０００円くらいで買える（大きさがいくつかあるので）と思います。。

　ぐるぐるとかき回すとほらほら、こんな感じで『皮と種』が残るんですよ。

　もうこの段階で、鍋に落ちたのは立派な『トマトピューレ』になっているんです。ほとんど煮詰めもせずに、トマトピューレができるなんて、この機械を考えた人は『えらい！！』

このトマトピューレをミキサーに入れ、玉ねぎも入れ、スイッチを入れてかき回し、また鍋に戻します。（玉ねぎをすりおろすのが大変なので、こうします）
そして少し煮て、ハーブビネガー、塩、水あめを入れ、出来上がり。

　さてさて、出来上がったばかりの『タンボ流トマトケチャップ』をかけて、料理をおいしく『いただきま～～～す。』

エクアドル風お好み焼き

前のページへ　//　次のページへ

このページのＴＯＰへ

もどる

Top > 宿の料理 > レシピシリーズ～タンボ流トマトケチャップ
Top / 宿の紹介 / 営業の案内 / アクセス / 宿の料理 / サイトマップ / アンデス食べ歩き / アンデス旅行記 / リンク集 / ブログ / 掲示板