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タンボ流トマトケチャップ
* 自然食の宿『タンボ・ロッジ』で好評な『トマトケチャップ』。その手作りの様子を紹介しましょう。
 タンボ・ロッジでは会津産オーガニックトマトを使い、ケチャップを手作りしています。
 トマトも『サンマルツァーノ』という品種のトマトを使います。この品種のトマトは、加工用で、果汁が少なく、果肉が多いので、このような加工に向いているのです。
 このトマトが取れるのは、毎年7月の下旬から8月いっぱいくらいまでです。そのあいだ、せっせとトマトケチャップ』や『トマトホールの瓶詰め』を作るんです。でも、火を使い、煮詰めるので『暑い!』。トマトが冬に取れないかな〜なんていつも思いながら、地道に加工しています。
長細いイタリアのトマト『サンマルツァーノ』  これがオーガニックの『サンマルツァーノ』トマトです。よく缶詰で売られているやつなので、見覚えがある方も多いと思います。

 なんだか長細くて、面白い形ですが、果肉が多く、ピューレやケチャップを作るのに向いています。生食用トマトに比べると、かなり歩留まりがいいんです。

 さて、これを使い、いよいよトマトケチャップ作り、スタート!!。。
準備するもの
@・・加工用トマト・・約5kg(生食用トマトでもできますが、果汁が多いので、歩留まりがよくありません。)
A・・底が厚い鍋
B・・トマト裏ごし機『ムーラン』。詳しくはこちらを見てね
C・・ハーブビネガー・・150cc(好みのハーブを3ヶ月ほど、好みのお酢に漬けておきます。)
D・・塩・・70g
E・・玉ねぎ・・大1個
F・・自家製オーガニック水あめ・・600g、または甜菜糖など
G・・保存ビン

タンボロッジ流ハーブビネガーの作り方
お酢1カップに対して タイム4g
シナモン4g
セージ6g
ローリエ20枚
クローブ18本
をホールのまま入れ、3ヶ月ほどつけておきます。それを布で漉して出来上がり。なお、1年くらいつけておいても大丈夫ですよ。
 まずは、トマトピューレを作っていきます。
 トマトをよく洗い、ヘタをとっていきます。ヘタは生食用に比べると、かなり小さいので、くりぬく感じでとっていきます。(写真右)たくさんあるので、まあ気長にやりましょうね。

 それを底が厚い鍋にそのまま入れていきます。(写真下左)

 そして、ふたをして、中火で煮ることおよそ15〜20分、果汁が上がってきてこんな状態に。(写真下右)

 焦がさないように気をつけます。底が厚い鍋でやらないと、悲惨な目にあってしまいます。
トマトのヘタをとる
鍋に入った『サンマルツァーノ』
煮えるトマト
さめたらざるにとる
 ここで少しさめたら、ざるに移し、果汁と果肉を分離します。(写真左)

 分離した果汁は透き通っています。『トマト水』とタンボ・ロッジでは呼んでいますが、冷蔵庫で冷やして、暑い時のお茶代わりに飲んでいます。少し酸味があっておいしいですよ。

 この果汁、一緒に混ぜて、煮飛ばしてもあまりケチャップの味には影響がありません。そこでこうやって分離し、無駄なエネルギーを使わないようにするんです。約5kgのトマトなら、2リットル弱の果汁が取れますよ。すごいですね。

 
 写真右のボトルに入っているのが『トマト水』
 そして写真左のものがハーブをお酢に3ヶ月以上漬け込んだ『ハーブビネガー』。これがトマトケチャップの味を決めるんですね。

 漬け込むハーブは、クローブ、シナモン、ローレル、タイム、セージなど、自分の好みのものをつけると、オリジナルな味が楽しめます。
 そして漬け込むお酢も、ワインビネガー、りんご酢、米酢等、こちらも好みのものを使います。
 米酢だと『和風』に、りんご酢は『北ヨーロッパ風』、ワインビネガーは『地中海風』なんて、私は勝手にそう思っています。
トマトケチャップ用『ハーブビネガー』
 さて、ここでついに『トマト裏ごし機』なるものの登場です。
 名前は『ムーラン』と言います。詳しくはこちらを見てね

 この機械、皮と種が入ったままのトマトを入れ、手でくるくるとハンドルを回すと、あら不思議、果肉だけが裏ごしされて、種と皮はこちらに残るんです。この機械があると、実に「楽ちん」。イタリアでは何でも、一家に一台はあるとか。浅草の近くの合羽橋商店街にも売っています。3000〜5000円くらいで買える(大きさがいくつかあるので)と思います。。
トマトの裏ごし機
残ったトマトの皮と種  ぐるぐるとかき回すとほらほら、こんな感じで『皮と種』が残るんですよ。

 もうこの段階で、鍋に落ちたのは立派な『トマトピューレ』になっているんです。ほとんど煮詰めもせずに、トマトピューレができるなんて、この機械を考えた人は『えらい!!』

このトマトピューレをミキサーに入れ、玉ねぎも入れ、スイッチを入れてかき回し、また鍋に戻します。(玉ねぎをすりおろすのが大変なので、こうします)
そして少し煮て、ハーブビネガー、塩、水あめを入れ、出来上がり。
 さてさて、出来上がったばかりの『タンボ流トマトケチャップ』をかけて、料理をおいしく『いただきま〜〜〜す。』
エクアドル風お好み焼き
エクアドル風お好み焼き
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