会津自然食の宿『タンボロッジ』（オーガニックロハスマクロビオティックペンション）宿の料理～コーヒーのお話（１）

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			コーヒーのお話し（１）
			自慢の自家焙煎コーヒー

自然食の宿『タンボロッジ』では、オーガニックのコーヒー豆を自家焙煎しています。

　なぜ『自家焙煎』かというと、わたくし料理長がめちゃくちゃコーヒー好き（コーヒーオタク）だからこだわっているんです。それと、タンボロッジがあるのはかなりの山の中なので、近くにおいしいコーヒー豆を売っているところがないんです。つまり、おいしいコーヒーを飲むためには、自分で焙煎しなければならない環境にあるというわけです。不便って、いいものですね。

　なお、このページは『コーヒーオタク』料理長の自慢のページになっています。あしからずご了承くださいね。

　これが『コーヒーの生豆』です。
　匂いをかいで見ると、『なんだか青臭くてこれがあのおいしいコーヒーに本当になるのかなあ？』、という感じです。

　タンボロッジで使っているコーヒー豆は、食材のリストにもあるとおり、すべてオーガニックの豆ですが、今はまっているのは、『ペルー』の有名な『マチュピチュ遺跡』の下流にある、『キジャバンバ』というところでとれる『ベロニカマウンテン』というフェアトレードの豆なんです。

　さて、自慢の焙煎機に登場していただきましょう。

　こちらはもう１５年も前に新宿にある『山本コーヒー』で買った『カリビアン・ロースター』。一度に２００gの豆が焙煎できる代物です。

　そしてもう一つ。（写真下）　こちらは一度に６００gまで焙煎できる機械です。名前はありません。川崎の武蔵小杉にある『珈琲屋ビーンズ』さんから譲っていただいたものなんです。ビーンズ初期の頃の試作品だとか。もう２０年も前から使っている年代物です。
　この２台のおかげで、山の中でもおいしいコーヒーがのめるんですね。ありがたやありがたや。この２台にはまだまだ活躍して欲しいと思っています。

　さてさて、コーヒー豆が焼けてきました。（焙煎機から煙が上がっています。）

　コーヒー豆は、最初の緑っぽい豆が次第に焙煎されて行き、濃い色になってきます。

　一番最初に飲める焙煎の度合いは、『アメリカン・ロースト』といいます。酸味が強く感じられ、あっさりしています。アメリカンというコーヒーは、お湯で薄めたものの事だと思っている人が多いようですが、そうではありません。薄い（浅い）ローストの豆のことを事を指すんです。
　豆は次第に焼けていきます。はじめから約１３～１５分すると、『ぱちぱち』とはじけ始めます。

　豆はたいがい２度はじけるんです。最初のはじけは『ぱち、ぱち、』って、ランダムにはじけます。しばらくすると、そのはじけるのが収まります。それから少したつと、今度は全部の豆がいっせいに軽い音ではじけ始めます。『ぱりぱりぱりぱり』っていう感じです。
　その頃には豆は『シティー・ロースト』と呼ばれる段階になるんです。そしてそのまま火を止めずに続けると、『フレンチ・ロースト』『イタリアン・ロースト』と進んでいきます。フレンチ・ローストのあたりから、豆に光沢が出て、油が染み出てきた感じになってくるんです。そのさきは・・・『炭』、つまり、燃えてしまいます。
　好みのところで火を止めましょう。

左の写真は、回転する『焙煎機』のドラムの中の様子です。

　さて、豆は急冷しなければいけません。余熱で焙煎が深くなってしまうからです。そこで、自慢の『自作急冷機』の登場です。

　なんていうことはありません。箱を作り、換気扇を取り付け、ステンレスの四角いざるを置けるようにしただけのものです。
　こうして空気を下に引っ張るようにしないといけません。最初の頃、私も扇風機をざるの下から当てていました。でも、そうするとコーヒー豆のはがれた薄皮が、部屋中に飛び散り、ふわふわと舞い始めます。掃除がめちゃくちゃ大変になるんですね。だから、ない知恵を絞って、こんな機械を作ってみたんです。でも、この機械は大成功でした。おかげで今では焙煎がかなり楽になったんですよ。

　さらに、自慢ついでにもう一つ。タンボロッジ自慢の『コーヒーミル』です。

　実は、これももう２０年も前に、友達から譲ってもらったものなんです。でも、「ふた」と挽いたコーヒーを受ける「缶」がありませんでした。そこで、これも自作しました。
　ふたには、以前エクアドルで買ってきた焼き物を使い、取っ手代わりにしています。
　下の台も工夫して作りました。

　こうしてタンボロッジの手作りコーヒー器具が完成しました。
　ではおいしいコーヒーを入れましょうか。

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