会津自然食の宿『タンボロッジ』（オーガニックロハスマクロビオティックペンション）宿の料理～レシピシリーズ・タンボ式手作り水飴（１）

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タンボ式手作り水飴（１）

＊　自然食の宿『タンボロッジ』で好評な『手作り水飴』。その手作りの様子を紹介しましょう。

タンボ・ロッジでは『乾燥麦芽』と無農薬米を使って、『水飴』（米飴）を手作りしています。
と言うのも、甘味料に『砂糖』を使っていないからなんです。白い『砂糖』は体によくないと言われています。そこで手軽に使える甘味料は・・・と言うことで、水飴を手作りすることになりました。
「水飴を手作りする」といっても、経験や知識はほとんどありませんでした。そこで、色々な本を読み漁り、やっと手軽に出来る方法が確立されたのです。あ～～、苦労しましたよ、それは・・・。
ではこれから皆様に、その『簡単に出来る』方法をお伝えしましょうね。

　朗報・・・糖化力のある「ピルスタイプ」のオーガニック麦芽がついに商品化されました。
　　　　　　　　　　　　注文方法などは、「こちら」を見てね。

　これがタンボロッジで作っている『手作り水飴』です。お米と麦芽から作るので、『米飴』と言う名前になるんです。

　市販の水飴は、箸の先にまきつけられるくらいの硬さですよね。でも、それだとケーキなどに混ぜるときにちょっと混ぜづらいんですね。だから少しやわらかめに作っておきます。そうすると、まるで『ガムシロップ』のように、色々なものに使えるようになるんです。手作りならではですね。

　さて、どんな具合に出来るのでしょうか、見てくださいね。

＊　どうして水飴が出来るのでしょうか（理由）

　どうして『麦芽』と『お米』だけで甘～い『水飴が出来るのですか？・・と、よく聞かれます。そこで、始める前に、ここで水あめの科学を解説しましょうね。

　水飴は、大麦の『麦芽』の中に含まれる『アミラーゼ』（別名ジアスターゼ）と言う『酵素』が、お米や麦に含まれる『澱粉』を『糖分』に分解することで出来るんです。
　大麦はもともと『不活性』の『アミラーゼ』と言う酵素を多く含んでいます。その酵素が『発芽』（少し根と芽が出た状態）によって、活性化します。ですから麦を発芽させ、酵素を活性化させた状態にし、そして保存のためにすぐに乾燥させたのが、活性化されたアミラーゼをたくさん含んだ、いわゆる『乾燥麦芽』と呼ばれるものなんです。別名『飴モヤシ』とも言うようです。『もやし』は発芽することを意味する言葉なんですね。

　そしてその酵素が澱粉を糖分に変化させてくれるんです。でも、その『アミラーゼ』くんに働いてもらうためには、５５℃～６５℃の温度が必要です。つまり、炊いたご飯やふかしたサツマイモ（澱粉を含むものであれば、何でも出来ます）などの中に、『酵素』をたくさん含んだ『乾燥麦芽』を混ぜて、５５℃～６５℃の温度で保温する必要があるんです。

＊　乾燥麦芽の入手方法

現在水飴用麦芽と称するものは、ネットでは売っていません。
そこで目をつけたのが『手作りビール用麦芽』です。
しかし、ビール用麦芽の中には、ビールの『風味付け』の専用の麦芽があります。これだと『糖化』しません。（スタウト、キャラメルなど）
そこで『糖化』するオーガニック麦芽を探しましたが、ネットではありませんでした。

しかし、今回わたくしが交渉しまして、糖化力のある「ピルスタイプ」の麦芽を分けてもらえることになりました。
一般にもそれが可能と言うことで、今回ここに情報を出させていただきます。
この麦芽を使って見たところ、今まで私が使っていた水あめ専用の麦芽（カナダ産大麦使用）とまったく同じ『糖化力』を持っていました。ぜひ皆様、使ってみてください。

今回、麦芽を分けていただけるのは、三重県にある『上げ馬』というブランドのお酒を造っている『細川酒造株式会社』です。こちらでは、国産では珍しいオーガニックビールや、無添加の日本酒を作っています。

『弊社では、ビール製造に関しては、７年前から「１００％無添加・有機無農薬」を実現しています。
来年度の製造からは、さらに日本酒に関しても「１００％無添加・オール純米酒化」を実現し、全ての商品を「無添加」にする予定になっています。（２００７年２月現在）
現在、オーガニックビールから造る「オーガニックビールビネガー」の商品化も検討中です。
今後とも、体にやさしい物造りを進めていきますので、「上げ馬」をよろしくお願いします。』
と言うメッセージをいただきました。

さて、肝心の「糖化力」のあるオーガニック麦芽の注文方法です。

（１）・・１Kgの麦芽の場合・・『こちらのページ』を開きます。
（２）・・ヘビーユーザー向けの「５Ｋｇ入り」の麦芽の場合（特別価格）・・『こちらのページ』を開きます。
（３）・・レジに進みます。

１Kgで値段は￥１，０００、５Kgだと特別価格で￥３，８００です。このページから申し込むと、￥３，０００以上のお買い物で、送料が無料になります。つまり、３kg買うと、送料込みで￥３，０００となるわけです。が、しかし、オーガニックビールもおいしいので、ビールも一緒になんていう取り方も出来ますよ。

なお、粒のままの状態ですので、水飴には『粗挽き』して使うほうが効率よく出来ます。
粒のままでも作ってみましたが、粗挽きした場合に比べると、３分の２ほどしか出来ませんでした。

＊　道具の紹介
＊注意点・・保温時間はおおむね６時間くらいです。そこで電気炊飯ジャー（保温機能付き）を使うことになるんですが、これが機種によっては７０℃くらいのがあるんです。最近はこのような保温温度が高い機種が主流になっているようなので、使う炊飯器に注意しなければいけません。　そこで、タンボロッジでは「繰り返しタイマー」を使います。スイッチを入れたり切ったりするようにし、温度の上がりすぎを抑えます。　「１時間入って、１時間３０分切れる」と言う具合です。理由の所でも説明しましたが、水飴を作るには、炊いたご飯と乾燥麦芽を混ぜて、約５５～６５℃で６時間ほど保温しなければいけません。そこで、保温の器具が必要になります。現在確実に保温できる方法としては、電気炊飯器と「繰り返しタイマー」（写真下）を一緒に使う方法があります。ただし、繰り返しタイマーを使う場合、炊飯器の保温スイッチを入れてからコンセントを抜き、そしてもう一度コンセントを差し込んだときに、再び「保温」になる機種でないと使えません。つまり、コンセントを抜くと、保温機能がキャンセルになる機種は使えないというわけです。
	これが『繰り返しタイマーです。　こちらもご覧ください。炊飯器の性能にもよりますが、今の所（冬）タンボロッジでは、５５℃から保温を開始して、まず『１時間スイッチが入って、それから１時間切れる』という動作を繰り返す設定でうまく出来ていますので、参考になさってくださいね。（１升炊きのIHではない普通の炊飯器です）夏場になると、スイッチがONの時間を少し少なくするなど、工夫するといいと思います。

では、水飴を作ってみましょうね。
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