会津自然食の宿『タンボロッジ』（オーガニックロハスマクロビオティックペンション）宿の料理～レシピシリーズ・超手作り水飴

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超手作り水飴

＊　自然食の宿『タンボロッジ』で好評な『手作り水飴』。
　　　このページでは、小麦を発芽させ、麦芽を作るところからはじめる超手作り水飴の様子を紹介します。

乾燥麦芽からでは飽き足らず、ついに麦を発芽させるところからはじめる「超手作り水飴」に挑戦しました。
まず、無農薬・無肥料の自然栽培の「小麦粒」（玄小麦）を、「たむら農園」からＧＥＴしました。さあ、その「小麦」を発芽させることにしましょう。
まずは、お米６合あたり２００ｇの麦芽で作りますので、作る量に応じて「小麦粒」を用意しましょう。

小麦粒をボールに入れ、水を入れ、２日間ほど水に漬けておきます。
もちろん１日に１回は水を交換します。
すると、２日目の夜くらいに、「発芽玄米」のような感じで「発芽」し始めます。（写真左、小麦粒からなにやら白い物が出てきていますね）
でも、ここであわてて終わりにしてはいけません。

実は小麦は最初に「根」が出てくるんですよ。
「麦芽」と言うくらいですから、しっかりと「芽」を出さなければだめなんです。
この後まだ２日～３日は待ちましょう。

３日目くらいから、竹のざるに小麦を入れ、少し水を切り、ざるの下にカップなどの「台」を置いてそこにざるをのせ、乾燥しないように、穴を何箇所か開けたビニール袋をかぶせて「発芽」させるんです。（写真右）
これは「もやし」の作り方と同じです。

毎朝毎晩（朝起きたらと、夜寝る前）ざるを水に浸し、その後水を切ってまた台に乗せ、袋をかけておきます。

これをその後、約２～３日繰り返します。
季節や気温によって、時間が変わります。当然「冬」は時間がかかるし、「夏」は早いといった具合です。

待つことおよそ２日間、やっと「発芽」が始まりました。
小麦の粒から、細い「根」がたくさん出ていますね。（左写真）

実はここからさらに少し時間がかかります。あせってはいけません。

小麦は、まずはじめに「根」が出始めます。必ず１粒に３本出るんです。その「根」が小麦粒（本体）の２倍くらいになったときに初めて「芽」が出てくるんです。

ここはゆっくり待ちましょう。

ざるに上げて、毎朝毎晩水に浸しながら待つことおよそ３日間、ついに「麦芽」の出来上がりです。

写真左を見てくださいね。小麦粒本体の約３倍くらいにのびた、細いものが「根」です。（一粒に３本あります）
そして「芽」は、「根」よりやや太く、白いんですが、長さは小麦本体と同じくらいになっています。
写真の一番右下の小麦を見てください。画面下のほうに向かって「根」が３本出ていて、「芽」は画面右上に向かって伸びているのがわかると思います。

「芽」が小麦粒本体の長さと同じくらいになったときが、「澱粉」を「糖分」に分解する「アミラーゼ」という酵素が一番活性化したときなんですね。

さあ、いよいよここから「超手作り水飴」を作ることになります。

まずは「フードプロセッサー」「すり鉢とすりこぎ」などを使って出来上がった「麦芽」を細かく挽きます。
実は、粒のまま使うと、出来上がる量が極端に少なくなってしまうんです。つまり、「酵素」をまんべんなく行きわたらせるには、粒のままではだめなので、こうして細かくしてやる必要があるんですね。

ここからは、前のページにある「乾燥麦芽」を使ったやり方と同じように作ります。
使う麦芽の量は、お米６合あたり発芽させる前の小麦粒の状態で２００ｇです。

　さてさて、やっと出来上がリました。
こうして手間隙かけ手作った「超手作り水飴」は、愛着もひとしお、おいしさもひとしおです。
だからといって、ず～～ととって置くのは止めましょうね。だって腐ってしまいますから・・・。

写真左が「大麦の乾燥麦芽」から作った通常の「手作り水飴」。写真右が今回の小麦を発芽させるところから作った「超手作り水飴」
どちらもおいしいのですが、色も違えば味も違いました。通常のものに比べると、「小麦麦芽の超手作り水飴」は、あっさりしたおいしさです。そしてなんだかちょっと「キャラメル」っぽいんです。
是非皆様、作ってみましょうね。　だって「おいしいんだもん」！！

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