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タンボ式手作り水飴(2)
* 自然食マクロビオティックの宿『タンボ・ロッジ』で好評な『手作り水飴』。その手作りの様子の紹介2ページ目です。
準備するもの
@・・精米したお米6合
A・・1升炊きの電気保温釜と、『繰り返しタイマー』
B・・オーガニック乾燥麦芽200g(粗挽きにしておく)
C・・冷水(約1リットル)
C・・深い鍋
D・・保温が終わった水飴を漉す、さらしの布などで作った『袋』
E・・その『袋』を受ける『ざる』
F・・保存ビン

写真右は、挽く前のオーガニック乾燥麦芽
挽く前のオーガニック乾燥麦芽

 では、さっそく『手作り水飴』を作ってみましょう。

乾燥麦芽は、、『コーヒーミル』 『フードプロセッサー』 『すり鉢とすりこぎ棒』等を使い、粗挽きにします。
それから、よく水で洗ったお米を通常に炊きます。

 炊き上がったところで、6合で炊いた場合、冷たい水を5カップくらいお釜の中に入れ、しゃもじでよく混ぜます。ご飯は『おかゆ』のような感じになります。(写真右)
 夏なら、水の中に氷を入れると良いでしょう。

 そして『おかゆ』が55℃以下になったことを確認し、そこに乾燥麦芽を混ぜ込みます。
 だんだん慣れてくると、指を突っ込んで大体の温度がわかります。ちなみに私の場合、指を突っ込んで、約3秒ほど我慢できるくらいがちょうど60℃くらいの感じです。
炊いたご飯に冷水を混ぜます。
乾燥麦芽の粗挽き
温度計を使い、温度をチェックします。
これが(写真上)粗挽きした『乾燥麦芽』です。まるで「鳥のえさ」のような感じがしますね。 先ほど出来上がった『おかゆ』のようなご飯の中に、乾燥麦芽を混ぜ込みました。なるべく均一になるように、よ〜〜く混ぜ混ぜします。そして、温度を55℃に合わせます。
 さて、寝る前に『保温』までやっておきます。
『繰り返しタイマー』をセットし、(1時間入って1時間切れる)保温開始します。翌朝炊飯器の中を見ると、こんな感じ(写真右)にさらさらしています。そして甘くなっているんですよ!。なんとも不思議な感じがする一瞬です。

 保温時間は、6時間以上あれば、少しくらい長くても大丈夫です。タンボロッジではいつも8時間くらい(朝寝坊のため)保温してしまいます。

 それと、保温を始めるときの温度は、55℃にしておきます。

 そして、保温の途中でかき混ぜないこと。かき混ぜると、にごった水飴になってしまいますから。まったくかき混ぜないほうがいい結果が得られました。
保温して甘くなったおかゆ
 さて、いよいよ絞りに入ります。

 鍋の上に『ざる』を乗せ、布で作った『袋』をそこにおいて、甘くなった『おかゆ』を袋に入れてしばらく置いておきます。何せ65℃近くあるので、すぐには熱くて手で絞れません。1〜2時間、冷ますのをかねて、自然落下させましょう。

 その後、袋の口を輪ゴムで縛り、手でぎゅ〜〜〜と絞ります。6合と麦芽200gある『おかゆ』が、わずかこれくらいに絞れてしまいます。(写真右)。ほとんど炊く前のお米の量か、それよりもむしろ少ないくらいです。つまりほとんどすべてのものが、『水飴』の中に抽出しているんですね。、
こんなに小さく絞れます。
吹きこぼれない様に煮詰めます。  さて、絞りが終わったら、煮詰めていきましょう。

 なるべく深い鍋を使います。こんなに泡だらけになるので、吹きこぼれない様に注意してくださいね。

 だんだん泡が『あめ色』になってきますよ。(写真左下)
そろそろいい具合です。 さじを突っ込んでみると、こんな感じです。
こんな感じになったら、そろそろ出来上がりです。さじを突っ込んで、写真右上のような感じになったら、ちょうど良いくらいの硬さです。ここでビンに詰めると、前のページの一番上の写真のような『手作り水飴』の出来上がりです。

上手に作れた場合、お米(うるち米)6合と乾燥麦芽200gで、約750ccの『手作り米飴』が出来ます。
なお、使うお米は『もち米』が理想ですが、普通のうるち米でも、その『くず米』(粒の小さい米)でも大丈夫です。もちろん『もち米』が一番透き通った甘味の強い水飴になるんですけれどね。

「こんなページ」を見つけました。見てくださいね。
 さてさて、出来上がったばかりの『タンボ式手作り水飴』をかけて、スイーツをおいしく『いただきま〜〜〜す。』
水飴をたっぷりかけた『サツマイモのタルト』
水飴をたっぷりかけた『サツマイモタルト』
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