会津自然食の宿『タンボロッジ』（オーガニックロハスマクロビオティックペンション）宿の料理～アンデスの保存食（２）・チューニョ料理

Top / 宿の紹介 / 営業の案内 / アクセス / 宿の料理 / サイトマップ / アンデス食べ歩き / アンデス旅行記 / リンク集 / ブログ / 掲示板
Top > 宿の料理 > 究極の味噌作り

究極の味噌作り

＊自然食の宿『タンボロッジ』で手作りしている「究極の味噌」。その味噌作りの紹介ページです。

「木の樽」で自然に熟成したおいしい味噌。
これがタンボロッジで最近はまって「手作り」をしている「究極の味噌」なんです。（米味噌です）

で、どこが究極かと言うと、今タンボロッジで考えられる最高のものを使って作るからなんです。
その「最高のもの」とは、「使う材料」、そして「仕込み水」、それに「熟成方法」です。。

では、その「究極の材料」の紹介です。

★・・まず、「麹」の原料の米は「無農薬・無施肥、不耕起栽培」という「究極の栽培方法」で作られた宮城県石巻市の遠藤さんの『ササニシキ』を使います。

★・・そしてそのお米を使って麹を作るのですが、今のところ日本で唯一であろうと思われる、「純粋培養」の種菌を使わず、蔵付き麹から起こした「天然麹菌」で麹作りをしている越前の『マルカワ味噌』さんに、その麹作りをお願いしました。
・・・（普通の麹菌についてはこちらを見てね。）・・・

これがその「究極の天然麹」です。
色がやや緑がかっていますね。
天然の麹菌が４種類含まれているそうですよ。
これを使うと、深みのある「甘酒」や「味噌」が出来るので、最近タンボロッジではもっぱらこの麹を使っています。
。

★・・そして「天然塩」ですが、こちらを使いました。（写真左）
結晶がきれいでしょ。結晶がピラミッド型をしています。（写真右）
これは、伊豆大島で地下２００ｍから汲み上げられた「深層海水」を使い、太陽と風の力で濃縮し、最後に煮詰めるんですが、約７０度くらいになったときに「塩の結晶」が出来始めます。
その最初の結晶だけを集めた（一番塩といいます）、ちょっと贅沢な塩がこの「深層海水ハイソルト」なんです。

★・・大豆はもちろん「無農薬・無施肥」の大豆を使います。その時々で使う大豆の生産者が違いますが（豆の違いを楽しむため）、「究極の味噌」にふさわしい大豆になっていますよ。

★・・そしてそして、こだわりの仕込み水です。
この仕込み水は、２箇所からその時の都合によって調達してきます。

写真左・・タンボロッジからタンボロッジから車で約１５分、湯の花温泉のさらに数キロ奥にひっそりと湧き出る「水引の清水」です。
この清水は、汲みに行った帰りに「湯の花温泉」に入って来れるという特典（？）が付いています。

写真右・・こちらもタンボロッジから車で約１５分、会津高原尾瀬口の近くの山の中の、上流に汚染源がまったくなく、１年を通じて安定した水量が湧き出ている「鎌越清水」です。
こちらの清水は、私たちがよく用事で出かける方向なので、汲みに行きやすいという便利さもあるんです。

そして、いつもこの清水で「大豆」を洗うという徹底ぶりで作ります。

さて、いよいよ「究極の味噌」作り、開始です。

配合は、大豆２Kg・・米麹４Kg・・ハイソルト１，２Kgという、かなり麹が多い配合です。
というのも、「麹」が多いと、熟成も早く、甘めの「白味噌」系の味噌になるからです。
麹が多い「米味噌」は、マクロビオティック的に言うと、「味噌」の中では「陰性」だそうです。
でも、食品全体から見れば「味噌」は「陽性」であることと、熟成が早いので管理が楽なこと、それに何より私の個人的な好みによるところが大いに影響しているのですが・・・。

さて、前日に大豆を「湧き水」で洗い、一晩その「湧き水」に浸けておいたものを「圧力鍋」でゆでます。
味噌は冬に作るので、タンボロッジの「薪ストーブ」が活躍します。
「遠赤外線」をたっぷり浴び、大豆はまもなくおいしく茹で上がりました。

さて、ここでタンボロッジの行事から写真を拝借しました。
なぜかと言うと、を撮るのを忘れて写真がないからです。（ぽりぽり）

まず大豆をつぶします。「すり鉢とすりこ木」、または「マッシャー」、または「ミンサー（電動の機械）」などを使います。（写真左）
そして硬さ調節のためにとっておいた「大豆の煮汁」を入れながら、「つぶした大豆」、「米麹」、「ハイソルト」を混ぜ、「木の樽」に入れて完成です。

そして、月日は流れ、やがて仕込んでから１年たちました。

待ちに待った「究極の味噌」の蔵出しです。
麹が多いので、だいぶ「甘い」味噌に仕上がっています。
さて、この「究極の味噌」を使って、わたくしめの大好物、「豆腐の味噌漬け」を作りました。（写真左）
さて、お味はいかが・・・・
自分で言うのもなんですが、「相当おいしい！！、まるでとろけるチーズのよう」でした。

タンボロッジでは、この「豆腐の味噌漬け」はしょっちゅう、夕食のお供に出しています。皆様、ぜひ食べに来てくださいね。

前のページへ　//　次のページへ

このページのＴＯＰへ

もどる

Top > 宿の料理 > アンデスの保存食（１） > アンデスの保存食（２）
Top / 宿の紹介 / 営業の案内 / アクセス / 宿の料理 / サイトマップ / アンデス食べ歩き / アンデス旅行記 / リンク集 / ブログ / 掲示板