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Top > 宿の料理 > 生産者めぐりの旅〜『平出油屋』さん

「平出油屋」さん
* 自然食マクロビオティックの宿『タンボ・ロッジ』で使っている食材の生産者を巡る旅シリーズです。
 タンボ・ロッジでは色々な所からこだわりの食材を調達しています。
やはり料理をする上で、欠かせないのが「上質の油」です。実はそんな上質の油が、タンボ・ロッジの地元会津で作られているんですよ。
このページでは、最近有名になりつつある、昔ながらの「手絞り」で「菜種油」と「ごま油」を絞っている「平出油屋さん」を訪ね、その油を絞る様子や、こだわりなどをお聞きしたいと思います。。
平出油屋さんの、こだわりのおいしいごま油(左)と菜種油(右)
ビンに詰められた「平出油屋」の「菜種油」(右)と「ごま油」(左)
最近の油は、「昔ながらの圧搾法で作りました」とか、特に、製法に記述がないもののほとんどが、「薬品」を使い搾っているんです。
どんな薬品を使うかと言うと、「ノルマルヘキサン」が代表的ですね。

「ベンジン」をご存知の方も多いと思います。
「ベンジン」は、手に付くと、手の油がほとんど取れてしまい、手が「真っ白」になったのを覚えている方も多いと思います。
そう、油が良く溶けるんですね。
この「ベンジン」に「ノルマルヘキサン」はよく似た化学薬品です。
そんな薬品で搾る(溶かす)のだから、いろいろと精製するなどして味を調えないといけません。
油は100パーセント絞れます。しかし、これではおいしくないのです。

でも、この「平出油屋さん」はそんなことしていません。
昔ながらの「玉締め圧搾法」でじっくり絞るのです。原料にもこだわり、「菜種油」は国産菜種のみから作っていますよ。
だから自然の味がしておいしいんですよね。
なお、「平出油屋さん」については、「こちら」のページを見てくださいね。
北海道産の「菜種」  さて、季節は夏も終わりに近づき、タンボ・ロッジでは、「平出油屋さん」の見学会を開催しました。
菜種油を搾る工程を、社長の平出さんが、実際に作業を進めながら、ご丁寧に解説してくださいました。
その貴重な模様をお伝えしたいと思います。


この左の写真が平出油屋さんで使っている「北海道産」の菜種です。
なんだか「荏胡麻」(じゅうねん)みたいですね。
最近はなかなか粒の大きくそろった「菜種」がないとのこと。
原料の確保にも苦労のあとが伺えます。

さて、いよいよ「搾油」開始です。
まず「菜種」を「薪の釜」で丁寧に焙煎します。 この「工場」では、何でも70年前くらいの機械を使い、油を絞っているんですって!!すごく古いですね。
社長さんのお話しによると、その頃の機械は壊れたら、そう難しくなく直せるそうですよ。
使い捨ての現代とはこれまた違った世界ですね。
そのせいか、工場も「レトロ」な雰囲気に包まれています。
70年前と同じ風景が、ここにあるのですから・・・


まず「菜種」を「薪の釜」で丁寧に焙煎します。(写真左上)

夏が終わったとはいえ、会津若松の9月はかなり暑いんですが、そこでこんなに火を使い、暑さ倍増!!
これは大変な仕事ですね。

そして、炒りあがった菜種をふるいわけながら機械に入れ、「皮」を破く程度に砕きます。(写真左)

それから今度は、砕いた菜種を木の桶に入れ、下から蒸気を当てて、軽く蒸かします。(写真左下)
こうすることにより、菜種が早く乾くそうですよ。
蒸気を当てて乾かすなんて、なんだか逆のことをしているように「素人」のわたくしには感じてしまいますけれど・・・

そして、今度は「蒸しあがった菜種」を広げます。(写真下)
炒りあがった菜種をふるいわけながら砕きます。
砕いた菜種を蒸していきます。 蒸しあがった菜種
人間の髪の毛で編んだ油こしフィルター さて、ここで新たな道具が登場します。(写真左)
これ、なんだと思いますか?。 実は、人間の髪の毛で編んだ「油こしフィルター」だそうです。
何でも、「人間の髪の毛」でないといいフィルターにならないそうですよ。それも、直毛の女性のでなければいけないそうです。
しかも、今の日本ではもう作れないんだって!。
どうしてかと言うと、「合成シャンプー」で髪の毛を洗うと、髪の毛が細く、切れやすくなり、弾力もなく、使い物にならないそうですよ。
ひえ〜〜〜!!!こんなところにも化学物質の影響がでてきているんですね。
でも、「これがなくなったらどうするの?」という質問に対し、社長さんは「後20年分くらいは確保してあるから大丈夫」というお答えでした。
でも、その先は・・・
皆様、これからはくれぐれも「石鹸」を使いましょうね。
蒸しあがった菜種をこの「油こしフィルター」に入れます。 なんと「素足」で踏み固めます
蒸しあがった菜種をこの「油こしフィルター」に入れます。(写真左)
そして、それをなんと「素足」で踏み固めます。
それって社長、熱いんじゃないですか?。・・・あつあつあつっ!!(社長)
そうですよね。しかも「夏」なのに。これはきつい労働ですよ、本当に。
「圧搾機」にかけて、油を絞ります。 ついに「圧搾」までこぎつけました。
足で踏み固めた「炒って砕いて蒸した菜種」を「圧搾機」にかけて、搾り始めると・・・・
「たら〜〜り・たら〜〜り」と油が出てきます。(がまの油みたい)

ここまで来れば、後は「和紙」で油を漉す作業が待つだけとなります。
さて、暑い「搾油場」の隣に、搾った油はパイプで運ばれます。

その油が冷めたら、今度は「長〜い筒状」にした「和紙」をフィルターにし、なんと「ジョーロ」で油をそそぎ、自然に漉されていくのを待ちます。
こんなところまで「手作業」なんですね。
素晴らしいです。

こうしておいしい「平出の菜種油」が出来るんですね。
まさに社長さんの「汗と努力」の結晶なんですね。
こんな油、1滴でも無駄に出来ませんよ。本当に。

驚くことに、この作業、ほとんど平出社長さんお一人でやっているそうですよ。
素晴らしい油屋さんがある会津。誇りに思います。

なお、ごま油の搾油過程もほとんど一緒で、同じ設備を使ってやるそうですよ。

社長さん、今日はお忙しいところを、わざわざ案内してくださって、ありがとうございます。
タンボ・ロッジでもこの油、大事に使って行きたいと思います。
筒状の「和紙」のフィルターで油を漉します。
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