会津自然食の宿『タンボロッジ』（オーガニックロハスマクロビオティックペンション）宿の料理～生産者めぐりの旅『長尾好章さん』

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『平出油屋』さん

＊　自然食の宿『タンボロッジ』で使っている食材の生産者を巡る旅シリーズです。

　タンボ・ロッジでは色々な所からこだわりの食材を調達しています。
やはり料理をする上で、欠かせないのが「上質の油」です。実はそんな上質の油が、タンボロッジの地元会津で作られているんですよ。
このページでは、最近有名になりつつある、昔ながらの「手絞り」で「菜種油」と「ごま油」を絞っている「平出油屋さん」を訪ね、その油を絞る様子や、こだわりなどをお聞きしたいと思います。。

ビンに詰められた「平出油屋」の「菜種油」（右）と「ごま油」（左）

最近の油は、「昔ながらの圧搾法で作りました」とか、特に、製法に記述がないもののほとんどが、「薬品」を使い搾っているんです。
どんな薬品を使うかと言うと、「ノルマルヘキサン」が代表的ですね。

「ベンジン」をご存知の方も多いと思います。
「ベンジン」は、手に付くと、手の油がほとんど取れてしまい、手が「真っ白」になったのを覚えている方も多いと思います。
そう、油が良く溶けるんですね。
この「ベンジン」に「ノルマルヘキサン」はよく似た化学薬品です。
そんな薬品で搾る（溶かす）のだから、いろいろと精製するなどして味を調えないといけません。
油は１００パーセント絞れます。しかし、これではおいしくないのです。

でも、この「平出油屋さん」はそんなことしていません。
昔ながらの「玉締め圧搾法」でじっくり絞るのです。原料にもこだわり、「菜種油」は国産菜種のみから作っていますよ。
だから自然の味がしておいしいんですよね。
なお、「平出油屋さん」については、「こちら」のページを見てくださいね。

　さて、季節は夏も終わりに近づき、タンボロッジでは、「平出油屋さん」の見学会を開催しました。
菜種油を搾る工程を、社長の平出さんが、実際に作業を進めながら、ご丁寧に解説してくださいました。
その貴重な模様をお伝えしたいと思います。

この左の写真が平出油屋さんで使っている「北海道産」の菜種です。
なんだか「荏胡麻」（じゅうねん）みたいですね。
最近はなかなか粒の大きくそろった「菜種」がないとのこと。
原料の確保にも苦労のあとが伺えます。

さて、いよいよ「搾油」開始です。
	この「工場」では、何でも７０年前くらいの機械を使い、油を絞っているんですって！！すごく古いですね。社長さんのお話しによると、その頃の機械は壊れたら、そう難しくなく直せるそうですよ。使い捨ての現代とはこれまた違った世界ですね。そのせいか、工場も「レトロ」な雰囲気に包まれています。７０年前と同じ風景が、ここにあるのですから・・・まず「菜種」を「薪の釜」で丁寧に焙煎します。（写真左上）夏が終わったとはいえ、会津若松の９月はかなり暑いんですが、そこでこんなに火を使い、暑さ倍増！！これは大変な仕事ですね。そして、炒りあがった菜種をふるいわけながら機械に入れ、「皮」を破く程度に砕きます。（写真左）それから今度は、砕いた菜種を木の桶に入れ、下から蒸気を当てて、軽く蒸かします。（写真左下）こうすることにより、菜種が早く乾くそうですよ。蒸気を当てて乾かすなんて、なんだか逆のことをしているように「素人」のわたくしには感じてしまいますけれど・・・そして、今度は「蒸しあがった菜種」を広げます。（写真下）

	さて、ここで新たな道具が登場します。（写真左）これ、なんだと思いますか？。　実は、人間の髪の毛で編んだ「油こしフィルター」だそうです。何でも、「人間の髪の毛」でないといいフィルターにならないそうですよ。それも、直毛の女性のでなければいけないそうです。しかも、今の日本ではもう作れないんだって！。どうしてかと言うと、「合成シャンプー」で髪の毛を洗うと、髪の毛が細く、切れやすくなり、弾力もなく、使い物にならないそうですよ。ひえ～～～！！！こんなところにも化学物質の影響がでてきているんですね。でも、「これがなくなったらどうするの？」という質問に対し、社長さんは「後２０年分くらいは確保してあるから大丈夫」というお答えでした。でも、その先は・・・皆様、これからはくれぐれも「石鹸」を使いましょうね。

蒸しあがった菜種をこの「油こしフィルター」に入れます。（写真左）そして、それをなんと「素足」で踏み固めます。それって社長、熱いんじゃないですか？。・・・あつあつあつっ！！（社長）そうですよね。しかも「夏」なのに。これはきつい労働ですよ、本当に。

ついに「圧搾」までこぎつけました。
足で踏み固めた「炒って砕いて蒸した菜種」を「圧搾機」にかけて、搾り始めると・・・・
「たら～～り・たら～～り」と油が出てきます。（がまの油みたい）

ここまで来れば、後は「和紙」で油を漉す作業が待つだけとなります。

さて、暑い「搾油場」の隣に、搾った油はパイプで運ばれます。

その油が冷めたら、今度は「長～い筒状」にした「和紙」をフィルターにし、なんと「ジョーロ」で油をそそぎ、自然に漉されていくのを待ちます。
こんなところまで「手作業」なんですね。
素晴らしいです。

こうしておいしい「平出の菜種油」が出来るんですね。
まさに社長さんの「汗と努力」の結晶なんですね。
こんな油、１滴でも無駄に出来ませんよ。本当に。

驚くことに、この作業、ほとんど平出社長さんお一人でやっているそうですよ。
素晴らしい油屋さんがある会津。誇りに思います。

なお、ごま油の搾油過程もほとんど一緒で、同じ設備を使ってやるそうですよ。

社長さん、今日はお忙しいところを、わざわざ案内してくださって、ありがとうございます。
タンボロッジでもこの油、大事に使って行きたいと思います。

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