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じゃが芋 |  |
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じゃが芋 | |
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| ＊自然食の宿『タンボロッジ』の料理に活躍するおいしいじゃが芋。そのルーツを紹介しましょう。 最近おいしいじゃが芋に出会いました。それは、北海道で無農薬、無施肥で育った『花しべつ』という品種です。『銀手亡豆』でおなじみの、『秋場さん』という方が育てています。 それはそれはとてもおいしいんです。どうおいしいかというと、「甘味があって豊かな味わい」なんです。無肥料栽培（有機栽培より良いとされています）なのと、このように長く保存されていたので、甘味が出てきたのでしょう。本来じゃが芋は、アンデスのやせた土地、しかも標高に高い寒冷なところで育ちます。つまり、そういう育て方が一番『じゃが芋』の生命力をはぐくむのではないでしょうか。一生懸命大きくなったじゃが芋に感謝しながら・・・「いただきま〜〜す。」 |
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これが『花しべつ』です。雪のタンボロッジの横で撮影しました。じゃが芋はどちらかというと、夏野菜です。でも、こんな冬まで保存できるんですね。そして『アンデス原産』の野菜のひとつでもあります。ですから、南米料理の自然食の宿『タンボロッジ』では、かなりなじみの深い食べ物なんです。 この『花しべつ』、周りが赤くて中が黄色ですね。アンデスでよく見かける『パパ・アマリージョ』というじゃが芋にそっくりです。その、『パパ・アマリージョ』（黄色芋という意味）は、ほくほくしているので、マッシュしたり、ポテトサラダにしたりします。ご飯の横に付け合せることもあります。 では、さっそく料理して、食べちゃおうかな〜。ということで、今日は、『パパ・レジェーナ』という『ペルー式のコロッケ』をいただく事にしました。 |
| じゃ〜〜ん！『パパ・レジェーナ』で〜す。それでは「いっただきま〜〜す！」 このページを見ている方、ごめんなさい。 ほくほくしていて、おいち〜〜！オリーブ油（オルチョサンニータ）で炒めた玉ねぎを生地に練りこんでいます。 ゆでてマッシュした『花しべつ』に、塩コショウとその玉ねぎを混ぜて練りこみ、そこにつなぎに小麦粉をちょっと入れて丸くして揚げただけの簡単料理です。立派なベジタリアン、マクロビオティック料理になりました。 では、ペルーのじゃが芋を見てみましょう。 |
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アンデスのじゃが芋畑です。時は１１月の中ごろ、アンデスではそろそろ雨季に入る頃です。今まで赤茶けていた山肌が、緑に変わり、煙るようなアンデスの春（南半球なので）がやってくるのです。 真っ先に緑になったじゃが芋たち。花の色が、日本でポピュラーなじゃが芋と違いますね。こちらでは約３００種類のじゃが芋が食べられているんだそうですよ。さすが原産地ですね。 （アヤクーチョ近郊で。ここの標高は約３５００mです。） |
| さあ、『パパ・アマリージョ』を探しましょう。どこにあるんだろうな〜〜？。 あったあった！。こちらを見ている男の子の隣のお姉さんの前あたりにあります。 でも、色々な種類のじゃが芋が並んでいますねえ。見えるだけでも５〜６種類あります。アンデスの市場では今でも、こうした商売の原点とも言うべきの対面販売です。重さで量って買うんですね。日本ではもうあまり見られなくなってしまった、レトロな光景でしょう。 （クスコの市場にて） さて、これの食べられる料理は・・・ では、さっそくレストランへ行くことにしましょうか。 |
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あれ〜〜？ ここってレストランじゃないよね〜〜！。 なになに、『私、パパ・アマリージョ蒸し焼きにしているの。食べた〜い〜？。』 へ〜！素朴な料理だなあ。「どうやって蒸し焼きにするの？。」 『乾燥した家畜の糞を集めてきて、そして地面に穴を掘ってじゃが芋を埋めるんだよ。その上にとうもろこしの皮を敷き詰めて、土を少しかけて、家畜の糞に火をつけるのさ。火が消える頃には出来上がるんだよ。これは大地の料理、「ワテア」と言うのさ。』 うわ〜〜食べたいな〜〜。 なになに、まだあと１時間くらいかかるって。え〜〜、おなかすいたよ〜〜！。 |
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やった〜〜！。レストランだ〜〜。 でも、僕お肉あまり好きじゃないの。えっ、なんだって、今日の定食は一種類しかないんだって。『がっくり』と首をうなだれる私。 でも、付け合せはあの『パパ・アマリージョ』だぞ。ちょっぴり甘くてほこほこの。 うわ〜〜、このじゃが芋、おいし〜〜！。 じゃが芋は、マクロビオティック的に言うと、「陰性」系の食品です。だから、こうした「陽性系の動物性の食品」をたくさん取ったときに、付け合せには必要なんですね。ハンバーガーなどといっしょに、フライドポテトを食べるのは、理にかなった事なんですね。そんな理由からかどうかはわかりませんが、アメリカ人はフライドポテトが大好き！。 でも、揚げ物は高カロリーなので、注意しましょう。 |
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