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オードブル(秋、冬)
自然食マクロビオティックの宿『タンボロッジ』の夕食に登場するオードブルを、季節に分けて紹介するページです。
チューニョのペルー風南蛮漬 (エスカベッチェ・デ・チューニョ)
チューニョのペルー風南蛮漬  アンデスの保存食「チューニョ」。じゃが芋を「陰性」から「陽性」に替え、「ソラニン」という毒も全部取り除いてくれる素晴らしい食文化の一つです。・・(チューニョについては、こちらを見てね)

現地では、鶏肉と野菜を使う料理ですが、これはそのチューニョを使い、タンボ・ロッジオリジナルのベジタリアン料理にしてみたんです。
 「タプロ」という大豆と小麦の蛋白とチューニョが鶏肉代わりです。そして、お酢ではなく梅酢と果実酢を使いました。

 秋・冬に食べると、体が温まります。
タンボロッジの庭に生えたきのこ タンボロッジの庭に生えたきのこ
ペルー風、トウモロコシのコロッケ (モテ・レジェーナ)
ペルー風、トウモロコシのコロッケ
 ペルー版コロッケです。
 じゃが芋をマッシュして、みじん切りをしてオリーブ油で炒めた玉ねぎをそこに練りこみます。黒オリーブを中に包み、油で揚げています。

 でも、冬らしく「陰性」のじゃが芋は使わずに、トウモロコシの粉を使って作りました。ソースも、トマトではなく、ビーツとカボチャのソースです。
 そして、パン粉などの衣を付けないので、油の吸い込みが少なくて、さっぱりしています。
アンデス風のミートパイ (エンパナーダ)
アンデスのミートパイ
 ミートパイなのにミート(肉)は使っていません。中身は豆腐と胡桃とヒマワリの種なんです。
 表面にてりを出すために、豆乳を刷毛で塗ってオーブンで焼きました。見事なアンデス・マクロビオティック料理の出来上がりです。


 アンデスではいろいろな物を中身にしたパイがあります。オーブンで焼かずに油で揚げたものもあり、豊富なアンデス料理のバリエーションに花を添えています。
タンボロッジに近くの紅葉
菊芋のペルー風クリーミーソースかけ (オコパ・ア・ラ・アレキぺーニャ)
菊芋のペルー風クリーミーソースかけ
 このオードブルはペルー南部の都市、アレキーパの郷土料理です。
ゆでたじゃが芋に、生クリーム、チーズ、そして「ワカタイ」と言うハーブを入れたクリーミーなソースをかけていただくものなんです。
 「ワカタイ」は、英語名では「ブラックミント」と言うそうですが、日本ではまず見かけることがありません。でも、味と香りが「ヨモギ」に似ているので、タンボ・ロッジでは、ヨモギを利用します。
 そして、秋・冬らしく、「菊芋」をじゃが芋代わりに使いました。
 もちろん生クリームやチーズは使わずに、豆腐や豆乳ヨーグルト等を使い、緑色をした、さわやかなアンデス風ののオードブルになりました。
ペルー風、ロシアン・サラダ (エンサラダ・デ・ルッサ)
ペルー風、ロシアサラダ  ペルーで「ロシア風サラダ」と言うと、このサラダを指しています。ビーツ(西洋赤カブ)を使うからなんでしょうね。

 ペルーでは「じゃが芋」と「ビーツ」を使いますが、秋・冬のサラダということで、体を冷やさない「チューニョ」(凍結乾燥じゃが芋・凍み芋)をゆでたあとに細かく切って使いました。
「コタン」(大豆蛋白)のペルー風南蛮漬け (エスカベッチェ・デ・コタン)
「白チューニョ」(凍みジャガイモ)のペルー風南蛮漬け  「白チューニョ」とは、アンデスの知恵に結晶、「凍結乾燥じゃがいも」のことです。(チューニョの詳しいことは、「こちら」を見てね。)
 でも、この白チューニョ、塩ゆですると、なんだか白身の魚っぽいんです。

 それを利用して、ペルー風の南蛮漬けを作ってみました。
 でも、お酢を使わずに、「梅酢」や「カボス」などの「果実酢」を使い、漬け込んでみたんです。

  おいしいですよ。
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