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オードブル(春、夏)@
自然食マクロビオティックの宿『タンボロッジ』の夕食に登場するオードブルを、季節に分けて紹介するページです。
白チューニョとアラメのペルー風マリネ (セビッチェ・デ・ベレンヘーナ・イ・アラメ)
白チューニョとアラメのペルー風マリネ  魚を生(刺身)で食べるのは、日本だけだと思っている方はいませんか?。実はペルーでも好まれているんです。
 ペルーのレモンは、日本のものと違い、酸味が強烈です。それを白身の魚や貝、イカ、蛸、海老などの刺身にかけます。レモンの酸味で〆るんですね。言ってみれば、(ペルーのカルパッチョ)とでもいえるのではないでしょうか。
 ペルーの代表的な魚のオードブル『セビッチェ』。それがタンボ・ロッジではアンデス・マクロビオティック料理になって登場します。(写真左)
 白チューニョ(凍みいも)は、このセビーチェに実に良く合うんです。そして海の香りを求めて、「アラメ」(海藻)を入れました。そして、オリーブ油とにんにく、オレガノを使い、レモンで〆れば『ベジタリアン・セビッチェ』の出来上がりです。 
湿原に咲くニッコウキスゲ
コーフー(小麦蛋白)のペルー風マリネ (セビッチェ・デ・コーフー)
コーフー(小麦蛋白)のペルー風マリネ  上の「なすとアラメのペルー風マリネ」の別バージョンです。

 なすとアラメではなく、「コーフー」(小麦蛋白)を使い、カルパッチョのようなペルー料理を作ってみました。

 コーフーは、上質な小麦蛋白です。
 ベジタリアン」の場合、動物性のものは摂りませんから、たんぱく質がやや不足気味になる場合があるんです。でも、たんぱく質は「脂肪」と違って体にはあまり蓄えることが出来ないといわれています。
 ですから、時々こうやって少しずつ摂取しておくと安心です。
ピーマンの詰め物 (ロコト・レジェーノ)
ロコト・レジェーノ(ベジタリアン)  ロコトは、カラーピーマンのようなものですが、激辛です。日本では生の物は手に入らないし、辛すぎるので、タンボ・ロッジではピーマンで作っています。
 本来は肉詰めにします。でも、ここでは穀物とナッツと豆腐を使い、肉の代わりにつめて、アンデス・マクロビオティックに仕上げにしてみました。

 ロコトは、ペルー南部の『アレキーパ』地方の名産です。へたのほうが辛いので、みんな反対側の下のほうから食べるのです。辛さは固体による差が大きいので、こうして注意しているんですね。まるで日本の『ししとう』みたいです。
桜の花
ペルー風南蛮漬け (エスカベチェ)
かわいいペルー風南蛮漬け(ベジタリアン)  『エスカベチェ』とは、お酢に漬けたと言う意味です。ですから、甘さを控えた『南蛮漬け』と言う感じですね。

 アンデスでは、鶏肉や魚をこのようにします。脂っこい料理の代表のように現地では言われていますが、酢がきいていて玉ねぎもたっぷり!。『クミン』もきかせてさわやかな感じに仕上がっています。

 その白身魚の代わりのまるで漫画のような「エスカベチェ」の登場です。懐石料理の『魚もどき』を参考に、頭と尻尾は『おからのクッキー』で作ってみました。こんな顔の魚がいたら、怖いかも・・・。でもおいしさは抜群です。
じゃが芋のクリーミーソースかけ (パパ・ア・ラ・ワンカイーナ)
パパ・ア・ラ・ワンカイーナ この料理は、ペルー中央の山岳地帯、標高約3000mのワンカイヨの郷土料理ですが、今ではペルー全体に普及して、代表的なペルー料理のひとつになっています。

 ゆでたじゃが芋の上にチーズと生クリームがたっぷり入った独特のソースをかけます。そこに、黒オリーブとゆで卵を飾るのがこの料理の定番です。

 しかし、タンボ・ロッジではチーズと生クリームを使わずに、ベジタリアン仕様で作ります。チーズの風味を出す秘密は、なんと『麦味噌』を入れることです。そして生クリームの代わりに豆乳で作ります。
ボリビアの蒸しとうもろこし (ウミタ)
ボリビアの蒸しとうもろこし  とうもろこしの原産地ならではの前菜です。甘くしてあるので、お菓子とオードブルの中間みたいな感じのものなのですが・・・。

 生のとうもろこしをすりつぶし、「アニス」「シナモン」「クローブ」といった香辛料を練りこんで作ります。そしてレーズンを入れ、とうもろこしの皮に包んで蒸しあげるのです。

 現地では、チーズを練りこみますが、タンボ・ロッジでは『アンデス・マクロビオティック料理』で作ります。
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